老辈推算酿酒吉日吉时,主要依托农历和干支历法，不是随便选日子，农历的节气节点是重要参考，芒种、白露这类和作物成熟相关的节气，都是酿酒的热门时段，因为这时候粮食的淀粉含量高，适合发酵，酿出来的酒出酒率也更高，干支历法里的时辰对应五行，酿酒离不开水，水对应五行里的水，所以水旺的时辰更受青睐，子时（23点到次日1点）是一天里水最旺的时段，很多老作坊都会选这个时辰下曲，还有卯时（5点到7点），对应木，木能助酒曲生长，也是常用的吉时。
北方和南方的酿酒吉日吉时不一样,北方春天寒冷，惊蛰后地温回升，这时候开酿，酒曲的活性会提高，山西汾阳的老作坊，过去都是惊蛰后第三庚日开酿，这个日子是当地传下来的经验，已经沿用了几百年，南方梅雨季节湿度大，要避开农历三月的戊日，戊属土，会影响酒的发酵速度，广东客家的米酒作坊，就会选农历四月的卯时下料，卯时的空气湿度适中，不会让酒曲受潮变质，酿出来的米酒更清甜。
不能完全照搬传统日历,还要看当年的气候情况，比如2022年江南地区芒种前出现了连续一周的低温，当地的酿酒作坊就把吉日改到了芒种后第五天，因为低温会让酒曲发酵变慢，推迟几天能让气温稳定，酿出来的酒口感更醇厚，吉时也可以用小测试来确定，比如先找两个相同的小坛子，在不同时辰下同样的酒曲和粮食，观察三天的发酵情况，哪个坛子的气泡多、温度高，对应的时辰就是更合适的吉时，这样比只看日历更准确。
其实酿酒吉日吉时没有绝对的标准答案，传统方法是祖辈积累的生活经验，核心是顺应自然规律，结合自己的酿酒环境调整，不管选哪个日子时辰，只要粮食优质、水质洁净，再加上用心把控发酵细节，就能酿出风味独特的好酒。